Limon həqiqətən çiyələkdən daha çox şəkər ehtiva edirmi? – Dad duyğumuz bizi necə aldadır?  

İlk baxışda bu fikir inanılmaz görünə bilər: turş dadı ilə tanınan limonun tərkibində bəzən çiyələkdən daha çox şəkər ola bilər. Lakin qida kimyası və insanın dad duyğusu ilə bağlı aparılan elmi araşdırmalar göstərir ki, meyvələrin dadı onların yalnız şəkər miqdarı ilə müəyyən olunmur. Turşuluq, aromatik birləşmələr və digər kimyəvi komponentlər də dadın formalaşmasında mühüm rol oynayır.Məhz buna görə də insan dili və beyni bəzən bizi aldadır və yüksək şəkər tərkibli bir meyvəni çox turş, nisbətən az şəkərli başqa bir meyvəni isə daha şirin kimi qəbul edə bilir.

Oxu24.com-ın məlumatına görə, elmi məlumatlara əsasən, 100 qram limonun tərkibində təxminən 2–3 qram, çiyələyin tərkibində isə orta hesabla 4–5 qram şəkər olur. Lakin bəzi limon növlərində və yetişmə səviyyəsindən asılı olaraq şəkərin miqdarı daha yüksək ola bilər. Bununla belə, limonun əsas fərqi onun tərkibindəki yüksək limon turşusudur.Limonun tərkibindəki limon turşusunun miqdarı təxminən 5–8 faiz arasında dəyişir. Bu yüksək turşuluq şəkərin verdiyi şirin dadı demək olar ki, tamamilə kölgədə qoyur. Nəticədə insan beyni limonu son dərəcə turş meyvə kimi qəbul edir.Dad duyğusunun formalaşması isə olduqca mürəkkəb bioloji prosesdir. Dilimizin üzərində yerləşən dad reseptorları müxtəlif kimyəvi maddələri qəbul edərək beyinə elektrik siqnalları göndərir. Şirin dadı əsasən qlükoza, fruktoza və saxaroza kimi şəkərlər yaradır. Turş dad isə hidrogen ionlarının yüksək konsentrasiyası ilə əlaqədardır.Əgər bir məhsulda turşuluq səviyyəsi çox yüksəkdirsə, bu siqnallar beynin dad mərkəzlərində üstünlük qazanır və şirinlik hissini zəiflədir. Başqa sözlə desək, şəkər mövcud olsa da, onu hiss etmək çətinləşir.Bu fenomen qida elminin maraqlı istiqamətlərindən biri hesab olunur. Məsələn, limonad hazırlanarkən kifayət qədər çox şəkər əlavə edilməsinə baxmayaraq, içki yenə də müəyyən qədər turş qalır. Bunun səbəbi limon turşusunun dad reseptorlarına güclü təsir göstərməsidir.

Alimlər bildirirlər ki, insanın dad qavrayışı yalnız kimyəvi tərkibdən deyil, həm də qoxu, temperatur, tekstura və əvvəlki təcrübələrdən asılıdır. Beyin müəyyən dadlara öyrəşdiyi üçün limon gördükdə avtomatik olaraq turşluq gözləyir və bu gözlənti dad hissinə də təsir edir.Maraqlıdır ki, bəzi tropik meyvələrdə şəkər miqdarı yüksək olsa da, onların tərkibindəki üzvi turşular dad balansını dəyişdirərək daha az şirin hiss yarada bilir. Əksinə, bəzi meyvələrdə şəkər az olsa da, turşuluğun aşağı olması onları daha şirin kimi qəbul etməyimizə səbəb olur.Qida texnologiyasında da bu xüsusiyyətlərdən geniş istifadə edilir. Şəkər miqdarını azaltmaq, lakin dad balansını qorumaq üçün turşuluq səviyyəsi və aromatik komponentlər xüsusi şəkildə tənzimlənir.

Beləliklə, meyvələrin dadı həmişə onların tərkibindəki şəkərin miqdarı ilə düz mütənasib olmur. Limonun kəskin turş dadı onun yüksək turşuluğundan qaynaqlanır və bu turşuluq şəkərin yaratdığı şirin hissi böyük ölçüdə gizlədir.Başqa sözlə, dilimiz yalnız şəkərin miqdarını deyil, müxtəlif kimyəvi siqnalların ümumi təsirini qəbul edir. Bu səbəbdən bəzən ən turş meyvə düşündüyümüzdən daha çox şəkər ehtiva edə bilər və insanın dad duyğusu gerçək kimyəvi tərkibi tam şəkildə əks etdirməyə bilər.

Nigar

Həmçinin oxuyun

Kimlər 20 il tez pensiyaya çıxacaq? - Bu aydan etibarən...

Hərbçimiz ailə üzvləri ilə birgə yol qəzasında həlak oldu 

Rus bölməsində təhsilin üstünlüyü reallıqdır, yoxsa mif? – Təhsil ekspertindən ANALİZ  

Azərbaycanda tanınmış şəxs vəfat etdi