Bal niyə illərlə xarab olmur? - SİRR AÇILDI

TİBB

11.11.2026, 13:41

Xəbərlərimizi Google-da izləyin

Yeniliklərdən dərhal xəbərdar olun

Bal təbiətin ən maraqlı və qeyri-adi məhsullarından biridir. Bir çox qida məhsulu müəyyən müddətdən sonra xarab olduğu, dadını və keyfiyyətini itirdiyi halda, düzgün şəraitdə saxlanılan bal illərlə, hətta çox uzun müddət öz xüsusiyyətlərini qoruyub saxlaya bilir. Bəs balı bu qədər davamlı edən nədir? Niyə bakteriyalar və digər mikroorqanizmlər balda asanlıqla çoxala bilmir? Bu xüsusiyyətin sirri onun kimyəvi tərkibində və arıların hazırladığı təbii qoruyucu mexanizmlərdə gizlənir.

Oxu24.com-un məlumatına görə, balın minilliklər boyu qorunması ilə bağlı ən çox xatırlanan tarixi nümunələrdən biri qədim Misir məzarlarıdır.

Arxeoloji qazıntılar zamanı minilliklər əvvələ aid bal qablarının aşkar edildiyi barədə məlumatlar yayılıb. Bu nümunələr balın uzun müddət saxlanıla bilməsi xüsusiyyətinə diqqəti daha da artırıb.

Lakin burada bir məqamı dəqiqləşdirmək vacibdir: qədim qabda balın tapılması onun mütləq şəkildə qida kimi istehlaka yararlı vəziyyətdə qalması demək deyil. Buna baxmayaraq, balın qeyri-adi davamlılığı elmi baxımdan da maraq doğurur.Balın xarab olmağa qarşı davamlı olmasının əsas səbəblərindən biri onun tərkibində suyun çox az olmasıdır. Balın böyük hissəsini şəkərlər təşkil edir, suyun miqdarı isə adətən aşağı səviyyədə olur. Mikroorqanizmlərin yaşaması və çoxalması üçün müəyyən miqdarda sərbəst suya ehtiyac var. Balda isə suyun böyük hissəsi şəkərlər tərəfindən özünə bağlandığından bakteriyalar və digər mikroblar ondan lazımi şəkildə istifadə edə bilmirlər.

Bu xüsusiyyət elmdə su aktivliyi adlanır. Yəni qidanın tərkibində ümumi suyun nə qədər olması ilə yanaşı, mikroorqanizmlərin həmin sudan nə dərəcədə istifadə edə bilməsi də mühüm əhəmiyyət daşıyır. Balın su aktivliyi çox aşağı olduğuna görə əksər bakteriyaların inkişafı üçün əlverişli mühit yaranmır.

Başqa sözlə, bal mikrobların çoxalmasını çətinləşdirən təbii şəraitə malikdir.Balın uzun müddət xarab olmamasının ikinci mühüm səbəbi onun turş mühitə malik olmasıdır. Balın pH göstəricisi, adətən, təxminən 3,2–4,5 arasında dəyişir. Bu isə onun kifayət qədər turş mühitə malik olduğunu göstərir. Əksər bakteriyalar neytrala yaxın mühitdə daha rahat çoxalır.

Balın turşuluğu isə bir çox mikroorqanizmlərin inkişafını məhdudlaşdırır və onların yaşaması üçün əlverişli şərait yaratmır.Balın turşuluğu əsasən onun tərkibindəki üzvi turşularla, xüsusilə qlükon turşusu ilə əlaqədardır. Bu turşu arıların nektarı bala çevirməsi prosesində yaranır. Beləliklə, balın turş mühiti təsadüfi xüsusiyyət deyil, onun hazırlanma prosesinin təbii nəticəsidir.

Üçüncü mühüm amil isə arıların ifraz etdiyi fermentlərlə bağlıdır. Arılar nektarı bala çevirərkən ona müxtəlif fermentlər əlavə edirlər. Bunlardan biri qlükoza oksidaza fermentidir. Bal müəyyən qədər su ilə təmasda olduqda bu ferment qlükozanın oksidləşməsi prosesini sürətləndirir və nəticədə az miqdarda hidrogen peroksid yaranır. Hidrogen peroksid isə mikroorqanizmlərin inkişafını məhdudlaşdıran antimikrob təsirə malikdir.Məhz bu xüsusiyyət balın təbii qoruyucu mexanizmlərindən biri hesab olunur. Yəni bal yalnız şəkərli və qatı məhsul deyil, eyni zamanda mikrobların çoxalmasını çətinləşdirən bir sıra biokimyəvi xüsusiyyətlərə malikdir. Aşağı su aktivliyi, turşuluq və hidrogen peroksidin yaranması birlikdə balın uzun müddət qorunmasına kömək edir.

Bununla belə, balın heç vaxt xarab olmadığını düşünmək də tam doğru deyil. Onun uzunömürlü olması düzgün saxlanma şəraitindən birbaşa asılıdır. Balın içinə su düşərsə, yaxud rütubətli mühitdə saxlanılarsa, tərkibindəki suyun miqdarı arta bilər. Bu isə maya göbələklərinin inkişafına və fermentasiya prosesinin başlamasına şərait yarada bilər. Nəticədə balın dadı, qoxusu və keyfiyyəti dəyişə bilər.Balın saxlanması zamanı qabın qapağının möhkəm bağlanması, nəmin və yad maddələrin məhsula düşməməsi vacibdir. Həmçinin onu birbaşa günəş şüalarından və yüksək temperaturdan qorumaq lazımdır. Çünki uzun müddət yüksək temperaturun təsiri balın rənginə, dadına, fermentlərinin aktivliyinə və ümumi keyfiyyətinə mənfi təsir göstərə bilər.Balın zaman keçdikcə kristallaşması da onun xarab olması demək deyil. Bir çox insan balın qatılaşmasını, şəkərlənməsini və ya dibində kristalların yaranmasını məhsulun keyfiyyətini itirməsi kimi qəbul edir. Halbuki bu, təbii fiziki prosesdir. Balın tərkibindəki qlükoza kristallaşaraq maye hissədən ayrılır. Kristallaşma balın növündən, qlükoza və fruktoza nisbətindən, saxlanma temperaturundan və digər amillərdən asılıdır.Digər tərəfdən, balın uzun müddət xarab olmaması onun bütün mikroorqanizmlər üçün təhlükəsiz olduğu anlamına gəlmir. Xüsusilə bir yaşına çatmamış uşaqlara bal vermək olmaz. Çünki balda körpələrdə botulizmə səbəb ola bilən Clostridium botulinum bakteriyasının sporları mövcud ola bilər. Balın antimikrob xüsusiyyətləri bu sporları mütləq şəkildə məhv etmir.

Beləliklə, balın minilliklər boyu qoruna bilməsinin sirri onun tərkibindəki aşağı su aktivliyi, təbii turşuluğu və arıların hazırladığı fermentlərin yaratdığı antimikrob təsirdədir. Təbiət arılara elə bir istehsal mexanizmi bəxş edib ki, nəticədə ortaya çıxan məhsul mikroorqanizmlərin əksəriyyəti üçün əlverişsiz mühitə çevrilir. Düzgün şəraitdə saxlanılan balın illərlə keyfiyyətini qoruması da məhz bu xüsusiyyətlərin birgə təsirinin nəticəsidir.

Turan Etibaroğlu

Həmçinin oxuyun